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FermentationFermentiertes im AlltagGesundheit

Die 10 Punkte der Gemüse Fermentation. Einfach. Alles. Erklärt.

By 17. Dezember 2020Juli 26th, 202234 Comments
Fermentiertes Gemüse von Schnelles Grünzeug | Gemüse Fermentation. Einfach. Alles. Erklärt.

Gemüse Fermentation. Einfach. Alles. Erklärt.

Hier ist es endlich. Unser digitales Nachschlagewerk rund ums Thema Fermentation. Wir haben all unser Wissen, das wir in den letzten Jahren gesammelt haben, hier zusammengefasst und auf den Punkt gebracht. Perfekt für alle Einsteiger*Innen und fortgeschrittene Fermentierer*innen, die etwas tiefer ins Eingemachte eintauchen wollen.

1. Was ist Fermentation?

Hinter dem technisch klingenden Begriff  “Fermentation” stehen ursprünglich ganz natürliche Prozesse:

Vergammeln, Verfaulen, Verschimmeln, Verwesen.

Das sind alles Vorgänge, die den Übergang vom Tod in das nächste Leben darstellen. Ohne sie wäre die Erde voller abgestorbener Wesen.

Dass Abgestorbenes wieder abgebaut wird – letztlich in seine molekularen Bestandteile – dafür sorgt eine Vielzahl unterschiedlicher Mikroorganismen:

Pilze, Bakterien, Viren.

Sie sorgen dafür, dass Großes immer kleiner wird.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Fermentation Gewicht

Irgendwann haben sehr aufmerksame Vorfahren gelernt, diesen Prozess des Vergammelns so zu steuern, dass daraus so wunderbare Dinge entstanden: 

Auch die Salami, die Milch, Tofu, Schokolade und der rohe Schinken sind Produkte kontrollierten Verderbs. Nur nennen wir es dann eben nicht mehr “Verderb” sondern “Fermentation”.

Zusammengefasst kann man sagen:

Fermentation ist die gesteuerte Umwandlung organischer Substanz mittels mikrobieller Lebewesen.

2. Was ist Gemüse Fermentation?

Bei der Gemüse-Fermentation beabsichtigen wir in der Regel, natürliche Prozesse (Vergammeln, Verfaulen, Verschimmeln, Verwesen) kontrolliert zu nutzen und so frisches Gemüse lange haltbar zu machen – was viele tolle Nebeneffekte mit sich bringt:

  • ein einzigartiger Geschmack und
  • viele Milchsäure-Bakterien, die sich gut mit unserer Darmflora “verstehen”. Mehr dazu später.

Ihretwegen nennt man Gemüse-Fermentation auch Milchsäure-Fermentation.

Aber wieso Milchsäure? “Milchsäure”, weil die Milchsäure-Bakterien, die dabei die Hauptrolle spielen, zuerst in Milch entdeckt worden. Sie lassen Milch zu Joghurt, Käse etc. werden. 

Was sind Milchsäure-Bakterien?

Milchsäure-Bakterien kommen nicht nur in der Milch vor. Sie sind eigentlich überall vertreten und bestens an genau die Umweltbedingungen angepasst, in der auch wir Menschen gut zurecht kommen.

Sie leben um uns, auf uns und sogar in uns (im Magen-Darm-Trakt). Sie leben auf der Oberfläche unserer Pflanzen und eben auch auf unserem Gemüse. 

Und genau das nutzen wir für die wilde Fermentation.

Tipp: Darum müssen wir bei der Gemüse Fermentation auch keine Bakterien-Kulturen zugeben. Vergessen Sie alle anderen Empfehlungen, die Sie dazu im Netz finden – Starterkulturen sind nur sinnvoll, wenn man bestimmte Ziele verfolgt. Wir reden hier von der sogenannten “wilden Fermentation”. Sie hat immense Vorteile. Unten mehr dazu.
Gemüse Fermentieren - Anleitung - kleingeschnittenes Gemüse

3. Was ist wilde Fermentation?

Bei der wilden Fermentation nutzen wir ausschließlich die Bakterien, die natürlicherweise vorkommen.

Unterschiedlichste Milchsäure-Bakterien verarbeiten das Gemüse, dabei entstehen unterschiedliche Milchsäure-Arten und unterschiedlichste Umsetzungsprodukte: Lactate, Vitamine, Enzyme, Ester, uvm.

Diese Vielzahl der Umsetzungsprodukte, die zu den ursprünglichen Inhaltsstoffen dazu kommen, macht die wilde Fermentation so interessant. 

“Geimpfte Fermente” laufen Gefahr, eintöniger zu sein. Oftmals entstammen die Impfansätze aus der Endphase früherer Fermentationsansätze – von reifem Sauerkraut, Brottrunk oder Ähnlichem. Das sind aber dann genau die Bakterienstämme, die nicht mehr in der Lage sind, mehr als Milchsäure zu produzieren. Sie sind “homofermentativ”. Wir zielen aber auf die heterofermentativen Bakterien ab. Wir wollen durchaus, dass neben der Milchsäure zum Beispiel auch Alkohole gebildet werden. Nicht, weil es dann lustiger wird Sauerkraut zu essen. (Sauer macht ja auch so lustig.) Nein, wir wollen, das zeitgleich beides geschieht: Milchsäure– und Alkoholbildung, weil beide Molekülarten sofort miteinander reagieren und Ester-Verbindungen bilden. Das sind Aromastoffe! Unser Gemüse schmeckt nach dieser Fermentationsart nicht nur weniger sauer als geimpftes Sauerkraut, es wird geschmacklich auch komplexer.

4. Die Theorie der Gemüse Fermentation. Für Besserwisser*innen.

Für den Start der Milchsäure-Fermentation ist es erst mal wichtig, aus der Vielzahl unterschiedlicher Bakterien und Pilzen, die auf dem Gemüse vorkommen, nur die Milchsäure-Bakterien zum Wirken kommen zu lassen.

Dazu reichen für die Praxis zunächst zwei wichtige Aussagen:

  • Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Sauerstoff leben.
  • Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Salz leben.

Der entscheidende Punkt ist: viele andere Mikroorganismen sind bei weitem nicht so tolerant!

Viele Mikroben vertragen kein Salz. Andere brauchen unbedingt Sauerstoff zum Leben. Schimmel ist zum Beispiel strikt auf aerobe (sauerstoffhaltige) Verhältnisse angewiesen. “Wo kein Sauerstoff, da kein Schimmel!” könnte man sagen.

Ganz wichtig für den Fermentations-Prozess: Unser Gemüse braucht also ein leicht salziges Milieu und muss vor dem Zutritt von Sauerstoff geschützt sein.

So geraten alle Mikroorganismen in den Nachteil. Die Milchsäure-Bakterien aber kommen damit bestens zurecht.

Gemüse fermentieren - Fermentations-Set

4.1. Die Rolle des Salzes.

In dem wir das Gemüse klein schneiden und es leicht salzen, verwehren wir allein durch die Salzgabe jeder Menge Mikroben das Überleben. Das Salz hat in diesem Zusammenhang also keinerlei konservierende Wirkung – nur eine schützende.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Gemüse salzen

Das Salz entzieht dem Gemüse Saft.
Gleichzeitig zieht das Salz dem Gemüse den Saft aus den Zellen. Es entsteht eine Salzlake. Tauchen wir das Gemüse also beispielsweise mit Gewichten immer unter diesen eigenen salzigen Saft, ist es logischerweise vor Luft und damit vor Sauerstoff geschützt. 

Nur an der Oberfläche der Flüssigkeit gibt es eine sensible Situation. Hier herrscht zunächst kein Sauerstoffmangel – es kann zur Bildung von Schimmel, Kahmhefen etc. kommen. 

Gemüse fermentieren - Salz entzieht dem Gemüse Saft

Zum Schutz vor Sauerstoff nutzen wir Gewichte und sichere Gefäße.
Darum tauchen wir das Gemüse nicht nur beständig unter, wir nutzen auch Gefäße, in die kein Sauerstoff gelangt: Gärtöpfe oder Drahtbügelgläser zum Beispiel.

Kohlendioxid entsteht.
Denn während der Fermentation entsteht neben all dem erwähnten auch Kohlendioxid, CO2. Das füllt den Luftraum im Gärgefäß rasch aus und schützt das Gemüse für Sauerstoff. 

Achtung! Explosionsgefahr! Dieses CO2 ist auch für jede Menge Druck verantwortlich, der sich in den Gefäßen bildet.
Durch Wasserrinnen, Gärröhrchen, Drahtbügelverschlüsse etc. entweicht dieser Druck problemlos. Bei Schraubverschluss-Gläsern ist das problematischer. Diese Gläser halte ich im Zusammenhang für so problematisch, dass ich gar nicht erst darauf eingehe, wie man sie vielleicht doch verwenden kann. Nehmen Sie einfach andere Gefäße!

4.2. Temperaturführung

Hier gibt es jede Menge unterschiedlicher Aussagen und Untersuchungen. Ich fermentiere nun schon wirklich lange und habe mittlerweile viele tausende Kilo Erfahrung. Ich wage mich mal folgende Aussage zu machen: 

Starten Sie die Fermentation SCHNELL. Also bei Zimmertemperatur. Das dient der Produktsicherheit. Nach 1 bis 2 Wochen ist dieses Anfangsphase vorüber.

Nun gilt es Geschmack aufzubauen. Das geht am besten, in dem wir den Bakterienstämmen den Vorzug geben, die mehr können, als nur Milchsäure zu produzieren. Wir fördern diese sogenannten heterofermentativen Stämme durch Temperaturen zwischen 15 und 18°C. Glücklich, wer das kann… Wenn Sie nicht dazu gehören – stellen Sie die Gefäße einfach etwas kühler und ziehen Sie diese Phase solang hin, wie es Ihre Geduld zulässt!

Wenn Sie das Gefäß zum Kosten geöffnet haben, sollten Sie es im Anschluss so kühl es geht aufbewahren. Denn mit dem Öffnen kamen neue Mikroorganismen ins Gefäß. Denen wollen wir keine Chance geben – also ab damit in den Kühlschrank – oder noch besser: aufessen!

Sie sehen: es kommt nicht auf den Tag an. Und es kommt auch nicht auf das Grad an. Es geht um Tendenzen.

4.3. Wann ist ein Ferment reif? Der Zeitfaktor.

Zur Frage, wann ein Gemüse lang genug fermentiert wurde gibt es eine ganz eindeutige Antwort: “Es kommt darauf an!” 

Aber worauf kommt es an? Nun auf das, was man erreichen will. 

Will man ein lang haltbares Produkt, lässt man es lange fermentieren – nach meiner Erfahrung ist eine gute Haltbarkeit nach ca. 6 Wochen ergeben. 

Man kann das auch messen: ein pH-Wert von unter 3,5 weist auf ein sehr stabiles Ferment hin – was es leider nicht vor Kahmhefe schützt. Aber das ist ein anderes Thema.

Wenn man diesen Haltbarkeitsaspekt aber nicht so sehr im Fokus hat, oder wenn man mit der entstehenden Säure nicht so gut klar kommt, dann kann man auch deutlich kürzer fermentieren.

Schon nach 2 bis 3 Tagen haben sich die Milchsäure-Bakterien bestens entwickelt. Das Gemüse ist noch nahezu roh und wenig sauer, hat aber schon viele von den angestrebten Umsetzungsprodukten

Nur sollte man es nun rasch verbrauchen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Von diesen beiden Extremen sind alle Zwischenstufen erlaubt und sinnvoll – es kommt eben darauf an, was man will.

Muss man steril arbeiten? Oft wird empfohlen, Gefäße zu sterilisieren – sie im Ofen zu erhitzen, sie mit Alkohol zu desinfizieren. Auch dass Wasser abgekocht werden soll, bevor wir eine Salzlake daraus ansetzen.
Wer das empfiehlt hat das Wesen der Milchsäure-Fermentation nicht verstanden.
Wir leben mit Bakterien. Wir sind bestens an sie angepasst. Das Leben ist mit und aus den Bakterien entstanden. Unser Organismus hat sich im Laufe der Evolution bestens an die Mikroben angepasst. Unser Körper ist besiedelt von mehr Bakterien als wir Körperzellen haben. Natürlich gibt es auch gefährliche Mikroorganismen. Solche, die uns erkranken lassen. Natürlich wollen wir die über die Fermentation nicht vermehren. Die gute Nachricht ist: das tun wir auch nicht – wenn wir wie oben beschrieben verfahren. Die Milchsäure-Bakterien verdrängen andere Mikroorganismen peu à peu und durch die Bildung der Milchsäure werden sie letztlich abgetötet und können sich auch nicht mehr neu bilden. Natürlich müssen wir sauber arbeiten!
Trotzdem müssen wir natürlich sauber arbeiten! Die Vorsicht gebietet es, das Gemüse penibel zu putzen, es so gut es geht von Erdresten zu befreien, die Geräte sauber zu halten etc.
Es ist auch sinnvoll, Gärgefäße zu sterilisieren – dies aber, um nicht ungewollte Starterkulturen in den Fermentationsprozess zu verschleppen.

5. Exkurs Essig: Fermentieren in Essiglake.

Um es gleich zu sagen: in Essig eingelegtes Gemüse ist zwar sauer, aber das Gemüse ist nicht fermentiert

Zwar ist der Essig vorher über eine Essigsäure-Fermentation gewonnen worden (meist aus Weintrauben oder vergorenen Apfelsaft), aber die berühmten Essiggurken sind selbst eben nicht fermentiert! 

Der Prozess funktioniert so, dass die Gurken mit einem Sud aus Essig, Salz und Gewürzen übergossen und anschließend über eine Pasteurisierung sterilisiert und damit haltbar gemacht wird. 

Oft enthält der Sud auch eine große Menge Zucker. Schauen Sie mal auf die Zutaten eines Saure-Gurken-Glases. Sie werden sehen, dass Sie es nur zu oft mit einer sterilisierten Süßigkeit zu tun haben!

6. Beispiele von Fermentiertem Gemüse.

Sauerkraut.

Das ist für uns natürlich das bekannteste Ferment. Weißkohl wird über die Milchsäure-Gärung zusammen mit den verschiedensten Gewürzen zum Sauerkraut. Es gibt tausende Weißkohlsorten, man kann alle fermentieren. Natürlich unterscheiden sich die Ergebnisse immer etwas – abhängig davon, ob es relativ weicher Frühkohl war oder kompakter Spätkohl. Traditionell wird letzterer verwendet. Er ist meist großköpfig, sehr dicht und hat darum ein sehr feines Laub.
Gemüse Fermentieren - Fermentationsglas

Kimchi.

Auch wenn wir im Land der “Krauts” das nicht wahrhaben wollen, die längere und viel lebendigere Tradition in Sachen Kohl-Fermentation gibt es in Korea. Dort heißt das Sauerkraut “Kimchi” und so wenig, wie es DAS Kimchi gibt (jede Familie hatte ihr eigenes Rezept), so wenig ist Kimchi Sauerkraut. 
Denn den Kohl, der dort verwendet wird, kennen wir als Chinakohl und es wird bei weitem nicht nur Kohl vergoren!
Auch der Fermentationsvorgang ist ein anderer. Er ist deutlich komplexer als unsere Sauerkraut-Zubereitung und es werden ganz typische Gewürze verwendet – deren wichtigstes meines Erachtens der Gochu-Chili ist. Eine Sorte mit einem ganz spezifischen Aroma und mit einer nicht all zu großen Schärfe.
Gemüse Fermentieren - Kimchi - Fermentierter Chinakohl

Gewürzgurken.

Unter dem Namen “Gewürzgurken” verstecken sich zwei unterschiedliche Dinge: Zum einen die in einem Sud aus Essig und Gewürzen übergossenen und sterilisierten Gurken. Das sind keine Fermentationsprodukte – also ohne die wichtigen Mirkoben.
Und dann gibt es die Salzgurken. Sie sind im Salzsud fermentiert.
Gemüse Fermentieren - Gewürzgurken - Salzgurken

Saure Bohnen.

Ebenso ein typisch deutsches Ferment. Präziser gesagt ein typisch niederrheinisches Ferment – dort hat es eine große Tradition. 
Gemüse Fermentieren - Saure Bohnen

Kvass.

In Russland und im Baltikum, in Polen und auf dem Balkan gibt es dieses legendäre fermentierte Getränk. Es wird dort aus altem Brot, diversen Früchten oder Roter Bete gebraut. Mal unter Zugabe von Hefe, mal mittels Sauerteig oder aber eben nur mit Milchsäure-Bakterien. 
Auch frische Kräuter und/oder Gewürze werden zugegeben und so hat man ein äußerst vielfältiges Getränk. Es ist erfrischend und gesund. Und Kvass ist auch die Grundlage für leichte Sommersuppen. 
Die Lust am Kvass sollte uns ein deutlicher Hinweis sein, sich deutlich intensiver der Kulinarik des ehemaligen Ostblocks zu widmen. Da lauern große Überraschungen!
gemüse fermentieren - kvass

7. Die Vorteile der Gemüse Fermentation.

 

Fermentiertes Gemüse tut gut.

Dank der Fermentation ist fermentiertes Gemüse voll mit Milchsäure-Bakterien und allen natürlich vorkommenden Vitaminen. Wer seinen Bakterienhaushalt wieder auffüllen möchte, ist mit fermentierten Gemüse also bestens beraten. Fermentiertes fördert außerdem die Verdauung. Aber Vorsicht: Zu viel des Guten führt zu ganz natürlichen Gasausschuss. 😉

Fermentiertes Gemüse ist haltbar.

Fermentiertes Gemüse hält und das so lange Ihr wollt bzw. so lange euch die Säure gefällt. Denn klar ist, je länger es vor sich hin fermentiert, desto stärker wird der Geschmack. Daher raten wir: stellt Euer fermentiertes Gemüse in den Kühlschrank, wenn es Euren idealen Geschmack erreicht hat.

Fermentiertes Gemüse ist nachhaltig.

Einweckglas statt Kompost. Mit der Fermentation könnt Ihr euer Gemüse vor dem (unkontrollierten) Vergammeln retten. Wer zu viel angebaut oder gekauft hat, kann es ins Einweckglas schmeißen statt auf den Kompost. So schnell macht man aus vermeintlichen “Müll” leckere Feinkost von der man noch lange was hat.

Fermentiertes Gemüse schmeckt.

Der Geschmack von fermentiertem Gemüse ist einzigartig wie auch vielfältig. Kennzeichnend ist ihre starke Umami-Note mit der eleganten natürlichen Säure. Sie vereint alle Fermente und macht sie allesamt zu bombastischen natürlichen Geschmacksverstärker*Innen. 😉
Trotzdem ist jedes Ferment anders: je nachdem, was und wie ihr dosiert und fermentiert, entsteht ein einmaliger Geschmack.

8. Das beste Grünzeug für die Gemüse Fermentation.

Welche Gemüsesorten lassen sich fermentieren? Alle!

Es kommt nur darauf an, welches Ziel wir verfolgen. Natürlich wird der Kopfsalat oder ein Spinat in fermentierter Form nicht verzehrbar sein – er wird unappetitlich weich. Aber denken wir mal an die Möglichkeit, die “Fermentationslake” als fermentierten Gemüsesaft zu betrachten – schon werden auch solche weichblättrigen Gemüse oder Würzkräuter interessant zum Experimentieren.

Ansonsten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: die strukturstarken Gemüse wie Kohl, Wurzelgemüse verwenden wir direkt. Aus Tomaten, Auberginen und Paprika lassen wir fermentierte Saucen und Pasten entstehen.

Wir können freilich auch Gemüse fermentieren, die selbst als antibiotisch gelten – Knoblauch, Meerrettich etc. – komischerweise kommen Milchsäure-Bakterien mit diesen Arten bestens zurecht.

9. Das Equipment für die Gemüse Fermentation.

Wer selber fermentieren möchten, brauch nur drei essenzielle Dinge.

Fermentations-Salz

Wie oben erwähnt: Salz ist für die Fermentation unentbehrlich. Es verhindert ungewollte Bakterien sich zu vermehren und gibt den Milchsäure-Bakterien seinen Entfaltungsfreiraum. Wir benutzen ausschließlich das Tiefensalz aus Göttingen.

Fermentations-Gewicht

Wer erfolgreich fermentieren will, muss sein Gemüse vor Sauerstoff schützen. Dafür sind die Fermentations-Gewichte entscheidend, sie drücken das Gemüse unter die Lake.

Einmachglas

Und natürlich die Einmachgläser: Sie ermöglichen, dass das entstehende Kohlendioxid durch den Gummi-Verschluss austreten kann.

Ihr wollt loslegen und nicht lange suchen?

Bei uns im Shop findet Ihr Salz, Gewicht und Einmachglas einzeln oder als Fermentation-Set:

10. Gemüsen Fermentation: so funktioniert das.

Jetzt geht’s ans Eingemachte. Fermentation ist ganz einfach. Ihr müsst nur diesen 6 Schritte folgen.

1. Gemüse schnibbeln

Zunächst wascht Ihr das Gemüse. Dann wird’s geschnibbelt: je nachdem wie knackig oder weich ihr das fermentierte Gemüse haben wollt, solltet ihr es feiner oder eben gröber schneiden.

So gesehen könnt ihr auch ganz ohne das Schnibbeln fermentieren, das benötigt dann aber eben einfach mehr Zeit.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Gemüse hobeln

2. Gemüse salzen

Jetzt streuen wir Salz in die Runde! Wir empfehlen ein Salzgehalt von 2% – also bei einem Gesamtgewicht von 1L wären es 20g Salz.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Gemüse salzen

3. Gemüse kneten + ziehen lassen

Nun geben wir dem (geschnibbelten) Gemüse eine gute Massage und kneten es ordentlich durch. So kann das Salz gut am Gemüse arbeiten und ihm den Saft entziehen. Dieser Saft ist die Salzlake.
Falls wenig kommt, gibt ihm etwas Zeit und lasst es ziehen.

 

Falls nicht, nicht schlimm. Wir lassen es noch etwas stehen und das Salz arbeiten.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Gemüse vermischen

4. Gewicht auf’s Gemüse

Jetzt tun wir alles zusammen in unser Einmachglas. Wenn die dabei entstandene Salzlake das Gemüse nicht komplett deckt, schüttet ihr einfach eine selbstgemachte Salzlake nach: einfach Wasser mit 2% Salzgehalt.

Schließlich drücken wir das Gemüse mit dem Gewicht unter die Lake. Somit schützen wir es vor Sauerstoff.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Fermentation Gewicht

5. Nichts machen

Und jetzt? Jetzt müsst Ihr nichts mehr machen. Ihr habt Euren Teil geschafft.

Schließt das Glas und stellt es in die Wohnung, wo es vor direkter Sonne geschützt ist und bei Zimmertemperatur vor sich hin fermentieren kann.

Gemüse Fermentieren - Anleitung - Abwarten

6. Fermentiertes Gemüse genießen

Jetzt geht es nur noch um Geschmack. Denn wann euer Ferment fertig ist, ist Geschmacksache – das entscheidet ihr selbst. Wer mag, kann nach drei Tagen mal probieren. In der Regel wird gesagt, dass der typische Geschmack nach drei Wochen gebildet ist.

Mehr dazu oben: Kapitel 4.3. Der Zeitfaktor.

Aber an sich gilt: Euch muss es schmecken!

fermentiertes gemüse schmeckt

7. Gemüse Fermentation – Die Video-Anleitung.

Wer nicht lesen will, kann auch zuhören und zuschauen. 😉

11. Rezept: Fermentierte Rote Bete.

Zutaten

Rezept: Fermentierte Rote Bete | Gemüse fermentieren

Zubereitung

  1. Die Rote Bete muss kleingeschnitten werden – hobeln oder raspeln.
  2. Der Fenchel auch – bitte gegen die Blatt-Fasern aufschneiden. Die Fasern kann man sehr gut auf der Knolle erkennen – so geschnitten stören die Fasern nicht.
  3. Das geschnittene Gemüse in einer Schüssel mit dem Salz mischen und etwas warten, bis sich Saft bildet.
  4. Nach einer halben Stunde dürfte sich genug Saft (Salzlake) gebildet haben – nun geben Sie das Gemüse in ein 1Liter – Drahtbügelglas.
  5. Jetzt die Fermentations-Gewichte auf das geschnittene Gemüse  gleichflächig drücken – so, dass das komplette Gemüse im Saft steht.
  6. Dieses Glas fest verschließen, sauber machen und etikettieren. Dann stellen Sie es in eine Schüssel (falls was ausläuft) und stellen Glas und Schüssel bei Zimmertemperatur auf – aber nicht in die Sonne!

Reifephase

Nach ca. 2 Wochen können Sie anfangen, zu probieren – dann ist das Gemüse noch nicht wirklich lange haltbar – aber super lecker! Stellen Sie es in den Kühlschrank und verbrauchen Sie es in den nächsten 3 Wochen.

12. FAQ

Warum ist fermentiertes Gemüse gesund?

WICHTIG: Weil ich keinen Heilberuf ausübe, darf ich hier nichts über das Immunsystem schreiben und auch nichts über andere gesundheitliche  Zusammenhänge, in die fermentiertes Gemüse vermehrt gebracht wird. Ich muss Sie bitten, sich selbst zu informieren.

Nur ein paar einfache Überlegungen:

  • Unser fermentiertes Gemüse ist noch roh – es besitzt all die wertvollen Eigenschaften des Ausgangsgemüses. Durch die Fermentation kommen viele weitere Stoffe hinzu – in einem komplett natürlichen Prozess. Das Nährstoffspektrum ist reichhaltiger geworden. Und ist nicht eine vielfältig zusammengesetzte Nahrung tendenziell immer die bessere?
  • Interessant ist sicher auch, dass über den Umbau der Kohlenhydrate im Gemüse der Energiegehalt nochmals abnimmt – das ist sicher nicht schlecht, wenn man schlank bleiben und trotzdem lecker essen möchte.
  • Durch die Tätigkeit der Mikroben ist das Gemüse auch “vorverdaut” es ist bekömmlicher. Immer wieder sagen mir Kunden, die Sellerie nicht vertragen, dass sie mit fermentiertem Sellerie kein Problem hätten….

Kann fermentiertes Gemüse schlecht werden?

Solange das Gemüse in dem Fermentationsbehälter ist – und dort vor Sauerstoff geschützt – kann es nicht schlecht werden.
Die Probleme beginnen möglicherweise nach dem Öffnen – dann kommt Sauerstoff ans Gemüse und über die Luft und das Entnehmen des Gemüses neue Mikroorganismen in den Behälter. Nun kann es zu Kahmhefebildung kommen oder – und das wäre schlimm: zu Schimmel. Kahmhefe ist völlig ungiftig – den können Sie abwaschen. Schimmel bedeutet nur eins: entsorgen Sie das Gemüse – am besten auf dem Kompost.

Was kann man beim Fermentieren falsch machen?

Der größte Fehler, den ich kenne, ist der, dass das Gefäß nicht dicht verschlossen wird. Dazu braucht es ein Gefäß, aus dem das entstehende Kohlendioxid entweichen kann – sonst besteht Explosionsgefahr. Verwenden Sie also keine Gefäße mit Schraubverschlussdeckeln. Die müssten Sie regelmäßig entlüften. Hier besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Für den Hausgebrauch sind Drahtbügelgläser optimal.

Und noch eine Bitte: nehmen Sie nur wirklich frisches Gemüse. Was schon vor der Fermentation gammelt, wird nicht sauber durchfermentieren. Schlechte Stellen im Gemüse also mindestens sauber wegschneiden!

Wie schmeckt fermentiertes Gemüse?

Fermentiertes Gemüse schmeckt immer sauer. Allerdings hängt das von der Fermentationsdauer ab. Je kürzer fermentiert, umso näher ist es geschmacklich am Ausgangsgemüse – aber um so schlechter haltbar ist es auch.

Je länger es fermentiert, um so besser ist es haltbar. Es bilden sich dann neben der Säure auch noch andere Aromen – und viel Umami – wenn man es gut macht! Diese Aromenvielfalt ist spannend und man muss vielleicht neu lernen, damit im Alltag umzugehen.

Wie verwendet man fermentiertes Gemüse im Alltag?

Die Säure macht es aufregend. Wir begegnen echter Säure im Alltag kaum noch. Selbst die “sauren Gurken” aus dem Supermarkt sind mittlerweile wegen der Zuckerzugaben reinste Süßwaren. Dabei ist gegen eine ausgewogene Balance von Säure und Süße nichts einzuwenden. Dieser Erkenntnis sollten wir im Umgang mit fermentiertem Gemüse nachgehen!

1. Kombinieren Sie fermentiertes mit süßem.

  • mit unfermentiertem Gemüse – gemischte Salate also.
  • geben Sie es statt Essig in Suppen – ganz zum Schluss oder erst auf dem Tisch.
  • und wenn alles nichts hilft, dann helfen Sie mit Honig nach – oder mit etwas Rohrzucker.

2. Kombinieren Sie es mit fettigem.

Fermente und Fette passen super zusammen: Fermentiertes auf Käse, Fermentiertes zu Bratkartoffeln, zu Pommes, zum Eisbein.

3. Kombinieren Sie es mit geröstetem.

Was fürs Fett gilt, gilt auch für Röstaromen. Grillgemüse, Brot mit dicker Kruste, Burger – alles leckere Partner für unsere gesunden Fermente

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

34 Comments

  • Brian sagt:

    Informativ & absolut verständlich zu lesen! Freu mich schon auf weitere Ausarbeitungen. Wäre vielleicht eine Abteilung mit “was machen, wenn …” (Kahmhefen entstehen, usw.) noch gut? Also sprich: wo kann man noch was retten (und wie) und bei welcher Entwicklung sollte man den Prozess abbrechen und wieder von Vorne anfangen.

  • Daniela Kunzen sagt:

    Lieber Olaf, schon mal vielen Dank für die super Zusammenfassung, vor allem die Info mit dem Alkohol hat mir sehr geholfen, ich dachte immer ich mache etwas falsch weil Alkohol bei mir entsteht und es etwas “bizzelig” schmeckt. Mir fallen gerade spontan ein paar Fragen ein: bei einigen Produkten wie Miso oder Tabasco wird ja über Jahre fermentiert. Du hast im Text beschrieben, dass Deine Produkte in den Verkauf kommen, wenn sie nicht stark weiter fermentieren, und sich dadurch die Packungen nicht blähen. Woher weißt Du, dass dieses Stadium erreicht ist? Und gibt es eine Möglichkeit, die Gärung zu stoppen? Wie hoch füllst Du Deine Gläser, unterscheidest Du da nach Gemüseart? Und bei einigen Fermenten sind z.B. Äpfel enthalten. Hast Du eine “Faustregel”, wie viel Obst Du wegen des hohen Fruchtzuckergehaltes maximal dazu gibst, oder isses egal und man könnte Obst genauso fermentieren wie Gemüse, wenn man gewisse Bedingungen beachtet? Letzte Frage zur Fermentation: Ich habe im Frühsommer eine Limonade aus Holunderblüten gemacht, welche ohne Salz, aber mit Zucker angesetzt wird und auch der natürlichen Gärung überlassen wird. Nach ein paar Tagen ist enorm viel Kohlensäure entstanden (ist ja auch gewollt), irritiert hat mich in der Anleitung “maximal 2 Wochen stehen lassen”, danach sind die Hefen wohl stark oder so. Jetzt hab ich die Tage beim aufräumen im Ferment-Kühlschrank noch eine Bügelfalsche damit gefunden, optisch nicht getrübt, kein Schimmel, sieht gut aus. Ich bin nur leider chemisch nicht so bewandert, dass ich eine Idee hätte, was sich jetzt darin befindet nach 7 Monaten “Reifezeit” und ob das noch genießbar ist…. Hast Du ne Idee? Vielen Dank!

    • Liebe Daniela, super: so viele Fragen – ich versuche soviel davon dann oben im Text zu beantworten – brauche also noch etwas Zeit dafür. Da sind ein paar Fragen dabei, die nicht unmittelbar zum Thema Gemüsefermentation gehören – zum Beispiel die mit der Holunderlimo. Ich vermute, dass das nun keine Limo mehr ist. Das wird eher sowas wie ein Holunder-Secco sein. Also Alkohol. Ich würde das unbedingt in 2 Tagen (Silvester) um Mitternacht öffnen und bedenkenlos trinken. Aber sei vorsichtig beim Öffnen – da dürfte gehörig Druck dahinter sein. 😉
      Meldest Du Dich, obs geschmeckt hat?
      Der Rest wie gesagt dann später…

  • Rita Mülfarth-Sonnenberg sagt:

    Guten Tag lieber Fermentierer,
    es ist einfach gut zu sehen, wie einfach es EIGENTLICH ist, das Fermentieren ….
    Danke für dieses Video!
    Frage: Was ist das für eine tolle Maschine zum Zerkleinern? Darf man das erfahren?
    Freundliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Vermarkten der sehr leckeren Produkte aus deinem Hause!
    Möge das Wachsen von Gemüse &Co. im kommenden Jahr gut werden.
    Freundliche Grüße
    Rita

    • Liebe Rita, Danke für das Feedback! Diese Maschine hat einen gar nicht mal so originellen Namen: “Gemüseschneider”. Man findet sie unter der Abkürzung GAM im Internet ab 500 Euro. Mit etwas Routine schafft man so um die 100kg Gemüse je Stunde zu zerkleinern. Es gibt unterschiedliche Messerscheiben dafür. Man kann also “Hobeln”, raspeln und noch mehr.
      Man kann auch wesentlich mehr Geld ausgeben dafür – aber ich finde es für den Anfang absolut ausreichend. Ich habe drei Stück davon und arbeite immer mit zwei Maschinen parallel – die dritte dient der Ausfallsicherheit.

  • Anja Nitschke sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    vielen Dank für Ihre Webseite und das Angebot, hier etwas beitragen zu können!

    Ich habe festgestellt, dass sich nicht jedes Gemüse gleich gut fermentieren lässt. Woran kann das liegen?
    Beispiel 1: Romanesco. Sieht zwar aus wie Blumenkohl, aber ist bei 3 Versuchen mit Salzlake immer wieder vergammelt – nach 2 Tagen guter Bläschenbildung kam an Tag 3 ein grauer Schaum an der Oberfläche und beim Öffnen nach 5 Tagen hat es sehr schlimm gerochen und die Salzlake war schleimig geworden. Blumenkohl hingegen gelingt mit dem gleichen Rezept super sicher.
    Beispiel 2: Rote Beete. Erster Versuch mit kleingeschnittenen Stücken und Salzlake endete mit einer schleimigen braunen Lake, null Bläschenbildung. Zweiter Versuch mit ganzen Beeten und Salzlake endete mit grauem Schaum und üblem Geruch. Beim dritten Versuch habe ich nur eine kleine Beete, die ganz frisch aus dem Garten kam, in Salzlake gelegt und alles wurde gut. Die Lake habe ich dann als Starter verwendet, die neuen Beeten haben bestens fermentiert. Seitdem nehme ich immer wenn ein Glas leer wird, Lake als Starter für den nächsten Ansatz. Aber nun lese ich, dass das zu Homofermenten führt, das will ich natürlich nicht. Was kann ich also besser machen, damit ich nicht wieder Beeten entsorgen muss (bricht mir das Herz wenn ich die geliebten Beeten wegwerfen muss)?

    Fermentationsfehler waren am Anfang meiner Fermentationsversuche sehr frustrierend und ich konnte kaum Erklärungen im Netz finden, die mir die Prozesse verständlicher gemacht und mir eine Weiterentwicklung ermöglicht hätten.

    • Hallo Frau Nitschke, vielen Dank für die Fragen – es tauchen zum Thema “Fehlgärung” viele Fragen auf – ich werde sie bündeln und versuchen oben im Text zu beantworten. Ein schönes Thema jedenfalls. Und eines, das schwierig zu bearbeiten ist 😉

  • Sigrid Alexander sagt:

    Toll, diese reichhaltige Zusammenstellung! Danke!

  • Maria Krumsiek sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    meine typische Anfängerfrage war immer: Wie voll muss/darf/sollte das Glas sein? Ist es schlimm, wenn das 1,5 Liter- Glas nur bis zur Hälfte gefüllt ist? Das passiert am Anfang oft, da man die Mengen schlecht abschätzen kann.

    Was macht man, wenn man nach paar Tagen merkt, dass man den Gummiring beim Verschließen des Bügelglases vergessen hat. In Kauf nehmen, dass zu viel Flüssigkeit verloren geht oder Glas noch mal öffnen?

    Ich nutze die von Ihnen angebotenen Jutesäckchen als Gewicht. Was sollte man mit diesen mach Gebrauch und vor Wiederverwendung machen? Abkochen?

    Das waren erstmal meine Fragen/ Anregungen.
    Vielen Dank und viele Grüße aus Göttingen!

    • Hallo Frau Krumsiek, die Füllhöhe ist also auch ein Thema im Text. Bzw. sollte es werden.
      Beim Füllen sollte man zusehen, dass der Luftraum nicht zu groß wird. Ziel ist es, schnell einen anaeroben Zustand zu erreichen. Da die größe des Luftraums im Gefäß und die Füllmenge nicht unbedingt zu einander im Verhältnis stehen, ist es schwierig, genaue Angaben zu machen. Wenn ich 25kg im Gärpott habe, ist 1 Liter Luftraum sicher viel weniger problematisch, als bei einem nur halb gefüllten Literglas. Die 25kg Gemüse produzieren schließlich sehr schnell sehr viel mehr CO2 als das halbe Kilo Gemüse im kleineren Gefäß.
      Sicher kann man das im Rahmen einer Forschungsarbeit präzisieren, aber es gibt immer auch andere Faktoren, die auf die CO2-Bildung Einfluss haben. Die Temperatur zum Beispiel. Wichtig ist, das Prinzip zu verstehen. Dann entwickelt man auch ein Gefühl für die Füllhöhe, In Ihrem Fall war tendentiell also zu wenig Gemüse im Glas.

      Nun Zum Gummiring: Auf jeden Fall öffnen – notfalls nochmal Salzlake auffüllen und mit Gummiring erneut verschließen.

      Gewichtssäckchen: diese Teile bitte vor erneutem Gebrauch abkochen: sonst “schleppen” Sie sich möglicherweise Bakterienkulturen aus der Endphase der Fermentation ein. Dramatisch ist das nicht. Aber Schade – siehe “wilde Fermentation” oben im Text.

  • Carmen sagt:

    Hallo Olaf,
    vielen Dank, dass du die ruhigere Zeit im Jahr zu so einem WUNDERvollen Projekt nutzt, das für uns alle sehr hilfreich ist
    Auf die Schnelle (und an den Schnelle) hab ich erstmal keine Fragen… UND werde weiter mitlesen. Freu mich drauf
    Komm gut ins Neue Jahr und bitte bitte mach einen Tag der offenen Tür und/oder mal wieder einen Präsenz Workshop
    Herzliche Grüße aus Lübeck, Carmen

  • Anke Simchen sagt:

    Hallo Herr Schnelle, ich habe Ihre ersten Texte mit Begeisterung gelesen. Fermentation scheint insgesamt ja gar nicht so schwierig zu sein. Ich freue mich schon auf Ihre fertig gestellten Ausführungen. Meine Anfängerfragen sind vorläufig durch die Fragen der Anderen und Ihre Antworten dazu beantwortet.
    Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und bin Ihnen sehr dankbar für die natürliche Darstellung der Fermentation. Anke Simchen

  • Detlef Sünberg sagt:

    Herzlichen Dank für diese hervorragenden Informationen. Ich fange erst an und sauge daher alles auf. Fundierte Fragen kann ich noch nicht stellen. Aber das Konzept ist toll. Im letzten Jahr habe ich erfolgreich Radieschen, Gurken und Spargel fermentiert, eher großstückig. Na, es geht im Frühjahr weiter.
    Ihr Curtido-Salat ist absolute Spitzenklasse.
    Alles erdenklich Gute und viel Erfolg

  • Traudl sagt:

    Hallo aus Norddeutschland,
    klingt ja ganz einfach, die Sache mit der Fermentation. Im November wollte ich Kimchi herstellen, habe in Salzlake eingelegt, dann aber Rohkostkräcker im Dörrofen daraus gemacht, nachdem ich es für eine Woche im Kühlschrank stehen hatte und fürchtete, dass es misslingt. Jedenfalls habe ich erstmal bei Olaf bestellt, um zu sehen, wie Fermentiertes vom Profi schmeckt, es schmeckt ganz wunderbar, auch besonders das goldene Sauerkaut! Ich bin sehr motiviert, es mal mit einer kleineren Menge selber Fermentieren noch einmal zu testen. Vielen Dank für diese tollen Tipps und Veröffentlichungen zum Thema Fermentieren!
    Traudl

  • Maria sagt:

    Hallo!
    Ich würde gerne Melde und Franzosenkraut fermentieren. sind die geeignet?

    • Natürlich geht das. Man muss aber Kohlenhydrate zugeben und nen Starter – das ist eher was für Fortgeschrittene und es stellt sich die Frage, was das Endprodukt sein soll: eher ein Pesto oder ein fermentierter Kräutersaft.

  • Sabine K. sagt:

    Hallo und danke für die gute Übersicht.
    Was mir fehlt sind Informationen, warum es manchmal schief geht und das Ergebnis tatsächlich wie Kloake riecht.
    Auf wenig Luft im Glas habe ich geachtet und Gewichte verwendet. Habe die Gläser auch nicht frühzeitig geöffnet … woran kann das liegen? Danke und viele Grüße ‍♀️

    • Hallo Sabine, die Gründe fürs Misslingen sind wahrscheinlich so unterschiedlich, wie wir Menschen. 😉
      Es kann am Material des Gewichts liegen (eher unwahrscheinlich), an Unsauberkeiten, Undichtigkeiten oder an den Zutaten. Wenn es nach Pups riecht, sind meist schwefelhaltige Zutaten zum Spiel: Blumenkohl, Rettich, Radies, Zwiebel, Chinakohl…
      Aber dieser Geruch ist normal – meist schmeckt das Ferment trotz des Geruchs sogar ganz superb. Also mal ne kleine Menge kosten. Wenn es aber faulig riecht, dann ist etwas schief gegangen – dann bitte entsorgen aber bitte nicht entmutigen lassen!

  • Christin sagt:

    Hallo, danke für die nützlichen Informationen. Wir haben zum ersten Mal Weißkohl und Möhren mit Brottrunk fermentiert, weil der aufgebraucht werden musste. Jetzt sind 3 Wochen rum. An sich sieht es gut aus, schmeckt und riecht nicht komisch oder so. Als einziges ist uns aufgefallen, dass das Gemüse beim Entnehmen schleimige Faden zieht. Ist das bereits ein schlechtes Zeichen und wir sollten alles entsorgen?
    Vielen Dank und viele Grüße, Christin

    • Hallo Christin, ich nehme an, dass es sich bei dem Schleim um harmloses Dextran handelt. Je feiner das Gemüse zerkleinert wird besteht bei extrem kohlehydrathaltigen Gemüsen die Möglichkeit, dass sich dieser Schleim bildet. Solange es gut riecht, ist alles in Ordnung.

  • Christina sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    dank ihrer hervorragenden Anleitung – Ihre Website ist top!!!- habe ich erstmalig Weißkohl fermentiert. Als Abschluss habe ich ein Kohlblatt auf den gekneteten Kohl gelegt, -es war mit Salzlake bedeckt- aber leider vergessen, mit einem Gewicht zu beschweren. Ich habe Bügelgläser mit Gummiringen verwendet. Jetzt stehen die Gläser eine Woche in der Küche und ich bin unsicher: Kann ich bedenkenlos ein Glas zum Prüfen öffnen? Was sollte ich beachten?
    Hoffnungsvolle Grüße von einer Verzagten!

  • Peter sagt:

    Hallo Herr Schnelle,

    immer wieder passiert es mir, dass sich in meinen Fermenten leichter Schleim bildet, vermutlich Dextran. Bei Karotten und jetzt auch bei Rettich. Gibt es eine Möglichkeit, das zu verhindern? Die Größe des Schnittgutes? Ich mag weder die Optik noch das Mundgefühl. Derzeit spüle ich die Flüssigkeit vor dem Essen einfach mit Wasser ab. Aber vielleicht gibt es bessere Möglichkeiten?

    • Hallo Herr Keppler, man kann die Dextranbildung etwas reduzieren, wenn man das Gemüse nicht zu fein reibt. Je mehr Kohlenhydrate es enthält, umso gröber sollte es sein. Und stellen Sie die Gefäße anfangs möglichst warm auf, damit Sie einen raschen Start hinlegen. Auch das wirkt reduzierend.

  • Karin sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    eine Frage zu den Gläsern.
    Ich habe jede Menge Gläser geschenkt bekommen, jedoch KEINE Büglelgläser sondern zum einen Weck-Gläser mit neuen Gummies und Klammern, sowie Gläser mit zweiteiligem Decke (angeblich auch zum Einkochen) kann ich diese auch verwenden? wenn ja, die Weck-Gläser dann zuklammern?
    Viele Grüße Karin

    • Hallo, ich kann mir derzeit nichts unter dem zweiteiligen Deckel vorstellen, aber die klassichern Weckgläser mit Gummi und Klammer funktionieren genauso gut wie die Drahtbügelgläser. Und ja; bitte zuklammern!

  • Volker Hetzer sagt:

    Hi!
    Nochmal die Luftfrage: In Ihrem Buch erwähnen sie auf Seite 10 einen Abstand von < 3 cm oberhalb des Gärgutes. Und die ersten Rezepte gehen üblicherweise von einem 1L-Glas aus.

    Wie muss ich denn den Abstand bei anderen Glasgrößen wählen? Also, zB. wenn ich ein 3L-Glas vollmachen will, sollte dann der Luftraum über dem Gärgut auch das dreifache Volumen haben?

    (Bei meinem ersten Versuch letztes Wochenende hatte ich mich natürlich bei einem 1L-Glas vor Aufregung nicht an die 3cm-Regel gehalten, es bis kurz under den Rand (einschl. Gewicht) vollgestopft und 2h später konnte ich das Glas wieder aufmachen und einen Teil wieder rausnehmen, weil das Glas überlief. Naja, war Lehrgeld 🙂 )

    Allerbeste Grüße!
    Volker

    • Moin Volker, da gibt es keine direkte Proportionalität. Die 3 cm gelten mehr oder weniger immer. Und wenn Flüssigkeit rausläuft: Nerven bewahren, Glas bis zum Verzehr geschlossen halten. Dann erst, beim ersten Öffnen, mit etwas Salzlake den Verlust ausgleichen.

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